紫金蒲米

    蒲米,，又稱熟米,。食用蒲米是一種在紫金縣流行幾百年的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗。紫金是農(nóng)業(yè)縣,，盛產(chǎn)水稻,。蒲米制作在紫金已有400多年歷史,，據(jù)《紫金縣志》記載：“本縣山多林密，建縣之初人少地多,，爾后縣外客民陸續(xù)遷來定居,，多因水土不服，面黃肌瘦,，明萬歷十八年（1590年）知縣陳榮祖教民食用熟米,，去濕除寒，此后,，本縣多數(shù)農(nóng)戶食用熟米”,。據(jù)專家驗(yàn)證：普通稻谷經(jīng)過水煮，蒸（蒲）谷的加工過程,，使谷物有益元素滲透到稻米里面,，而且經(jīng)過加工改變了大米原來的淀粉結(jié)構(gòu)，也應(yīng)證了西方發(fā)達(dá)國家把稻谷殼通過深加工做成食品的好處,。熟米具有消食和除濕去寒等效果,，為客家地區(qū)群眾所喜愛。腸胃疾病患者看中醫(yī),，醫(yī)生多吩咐要吃蒲米,。

    蒲米的傳統(tǒng)制作，首先選用符合國家糧食生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)稻谷,，多用剛收割的濕谷,，也可用干谷。選用優(yōu)質(zhì)水源,，根據(jù)中藥材制作方法蒸,、煮、曬的原理精制而成,。其制作技藝分四個(gè)步驟：一是煮谷（燜谷）,。用大生鐵鍋將清水煮開（100℃），將稻谷倒入鍋內(nèi)抹平,，水浸過稻谷2-3厘米為宜,，去掉漂浮在水面的雜質(zhì)，蓋上鍋蓋,。再煮5-10分鐘熄火,，讓其自然燜5-6個(gè)小時(shí)。二是蒲谷（轉(zhuǎn)鍋）,。先將鍋里的稻谷由上至下按順序撈起放入籮筐排干水分,，再按順序放進(jìn)干鍋里,，按50公斤谷800cl水的比例加水，蓋上鍋蓋生火加熱30分鐘左右,，鍋內(nèi)有噼噼啪啪響聲（即鍋底燒干）時(shí)?；穑瑺F足1-2小時(shí)（此過程產(chǎn)生色,、香,、味），開蓋將稻谷放到籮筐裝好,。三是曬谷（干燥）,，晴天在干凈的曬谷場上將蒲谷均勻散開，厚度約30㎝,，每曬1小時(shí)翻一次,，5-6小時(shí)谷可曬干。四是碾米,，用碾米機(jī)將蒲谷（熟谷）碾成大米即蒲米,。蒲米比普通生米略大，黃白色,，呈半透明,。蒲米的食用方法有蒸飯、煮粥,、爆米花,，爆米花。用蒲米做成的籮卜粥,、瘦肉粥最受歡迎,，蒲米、生米也可混合煮粥,。蒲米又可制作米橙,、糕點(diǎn)和擂茶。

    蒲米制作從明朝萬歷18年傳入紫金至今400多年,，第一代傳承人是生于明正德25年（1527年）的黃遷,，紫金龍窩鎮(zhèn)嶂下村人，此后世代相傳,。上世紀(jì)八十年代以前農(nóng)村幾乎每個(gè)家庭婦女都會(huì)做蒲米。隨著現(xiàn)代化進(jìn)程的加快,，人們對(duì)傳統(tǒng)習(xí)俗的熱情不如從前,，但是目前許多客家人仍保持食用蒲米習(xí)俗，許多飯館也還保留蒲米飯,、蒲米粥的經(jīng)營,。全縣依然有許多人制作,、經(jīng)營蒲米。紫金蒲米遠(yuǎn)銷河源,、梅州,、清遠(yuǎn)、惠州,、深圳等地,。第十五代傳承人黃準(zhǔn)多13歲學(xué)會(huì)熟米制作，一直堅(jiān)持此技藝30多年,，對(duì)熟米制作傳統(tǒng)技藝進(jìn)行挖掘研究和推廣,。2014年在龍窩鎮(zhèn)嶂下村成立中裕客家蒲米有限公司,，批量生產(chǎn)蒲米,，并利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行經(jīng)銷，生意興隆,，該公司致力打造蒲米飲食習(xí)俗文化品牌,。該公司下一步計(jì)劃將繼續(xù)挖掘蒲米制作技藝內(nèi)涵，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模,、在河源,、梅州、清遠(yuǎn),、惠州,、深圳等地設(shè)立倉儲(chǔ)式配送和售后服務(wù)，發(fā)展國內(nèi)外市場,。2017年,，蒲米制作技藝列入其漆皮省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。